b CORIANDRU

CORIANDRU - CORIANDRUM SATIVUM
Nume engleza : Coriander Alte nume : Partea folosita : Fructele uscate, numite incorect seminte. Familia de plante : Apiaceae (familia patrunjelului).
Sursa foto : Radu Popovici
Descrierea plantei si cultivare : Coriandrul este o planta care traieste doar un an, rareori supravietuind in cel de-al doilea. Atinge inaltimi medii de 60 cm; are tulpini drepte, ramuroase, de culoare verde stralucitor.
Florile sunt mici, roz, bleu pal sau albe si se aduna in ciorchini de forma unei umbrele.
Frunzele superioare sunt fin divizate, cele inferioare sunt late si trilobate.
Coriandrul se inmulteste prin seminte, in conditii de climat uscat si cald. Pentru recoltarea de seminte este semanat primavara si nu are nevoie de multa ingrijire. Se recolteaza la cca. 90 de zile dupa insamantare, imediat ce fructele sunt coapte, chiar inainte ca acestea sa cada. O indicatie a momentului coacerii este aparitia aromei placute. Pentru frunze, planta se seamana vara.
Descrierea condimentului : Semintele sunt aproape sferice, usor ascutite la un capat, cu mai multe striuri longitudinale. Au o lungime de 3-5 mm, iar culoarea este de obicei maronie, dar pot fi si verzi, sau albe. Semintele sunt comercializate in general uscate, atat intregi, cat si macinate.
Frunzele proaspete ale coriandrului sunt utilizate si ele drept condiment. In multe parti ale lumii sunt numite “cilantro”, pentru a se deosebi de seminte. Practic, planta ofera douia condimente, frunzele si semintele, cu gust, aroma si comportament culinar diferit.
Mirosul semintelor de coriandru este dulceag si aromat. Gustul este dulceag-amarui, cu o usoara iuteala. Pregatire si depozitare : Semintele de coriandru se utilizeaza in general intregi, sau macinate, fie fin de tot, fie mai grosier. Este mai bine sa fie cumparat intreg, caci este usor de macinat, fie intr-o rasnita de cafea, fie in mojar. Coriandrul macinat isi pierde aroma relativ repede si trebuie depozitat in containere la adapost de lumina, umezeala si aer. Semintele intregi rezista foarte mult timp.
Aroma lor poate fi potentata prin usoara prajire, inainte de folosire. Are un gust si aroma blande, asa ca poate fi utilizat in cantitati generoase in mancaruri.
Origine : Probabil est-mediteraneeana (Grecia), sau Asia Mica. Coriandrul care creste in Europa centrala si Rusia (varianta microcarpum), cultivat preponderent pentru seminte, le are mai mici (sub 3 mm) si contine mai multe uleiuri aromate decat varianta cu seminte mai mari de 3 mm, care este cultivata atat pentru seminte cat si pentru frunze. Etimologie : Numele grecesc al plantei ”koriannon” deriva din ”koris”(gandac) din cauza mirosului frunzelor. A fost imprumutat in latina pentru a deveni ”coriandrum” si a intrat astfel, pana la urma, in aproape toate limbile europene.

Termenul german ”Wanzendill” (mararul gandacului) si ”Wanzenkummel” (chimenul gandacului) pot fi traduceri ale numelui initial grecesc; denumirile sunt mai curand peiorative si reflecta atitudinea de prudenta manifestata in Europa de nord fata de acest condiment.
Datorita formei si utilizarilor asemanatoare frunzele de coriandru mai sunt uneori numite si patrunjel, la care se adauga un epitet geografic; nume ca ”patrunjel italienesc” sau ”patrunjel chinezesc” sunt adesea folosite.

In America Latina si SUA frunzele de coriandru sunt cunoscute sub numele de ”cilantro”. Aceasta denumire are aceeasi origine cu termenul coriandru, derivand direct din latina medievala ”celiandrum”.

Spaniolii au numit frunzele de coriandru ”culantro”, schimbat apoi in “cilantro”. Oricum, termenul “culantro” mai exista si acum, dar denumeste de obicei nu frunzele de coriandru, ci cele de coriandru mexican, ceea ce starneste adesea confuzii. Tot confuzii stirneste si denumirea de ”cilantrillo” folosita pentru coriandru seminte pe unele insule din Caraibe.
Utilizari culinare : Fructele de coriandru sunt des utilizate in multe tari din Europa, Africa de nord si in intreaga Asie. In regiunea mediteraneeana cultivarea coriandrului este foarte veche, de cateva mii de ani. Coriandrul este mentionat in Biblie, unde este comparat cu manna.
Aroma si gustul semintelor de coriandru creste prin prajire uscata, fara ulei, la foc mic-mediu, timp de cateva secunde. Cel mai adesea, dupa prajire si racire superficiala, semintele sunt macinate. Macinatura proaspata are o aroma si un gust inegalabil, mult superioare macinartuii comerciale.

Coriandrul, avand gust si aroma blande, este utilizat in cantitati mai mari, mai ales ca are calitatea de a potenta si de a completa aromele celorlalte condimente.

In Europa coriandrul este cunoscut de la inceputul Evului Mediu. Actualmente este folosit in Europa de nord, centrala si de sud la aromatizarea muraturilor si ca ingredient la asezonarea mezelurilor, in special carnati, salamuri, toba etc.

Coriandrul este un ingredient esential in pudrele de curry, sambaar si de masala (in India) ca si in berebere (in Etiopia). De altfel, in bucatariile influentate de bucataria indiana este un ingredient de baza, extrem de popular.
In partea de sud a Indiei este folosit uneori, alaturi de semintele de chimion, la prepararea uleiului aromat numit “tadka”.

Este un ingredient pretios pentru prepararea marinadelor destinate carnii de pui, peste, porc si vitel.